Hachez le thym et le laurier. Dans un grand saladier, bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte une douzaine d'heures.
Réaliser 3l de bouillon de volaille avec tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser mijoter 2h à feu doux puis passer au chinois.
Laver, éplucher et détailler grossièrement tous les légumes en cubes de 2cm. Cuire les légumes dans le bouillon de volaille en les gardant un peu fermes et les rafraichir. Réserver.
Farcir la poularde de quatre échalotes, de trois gousses d'ail dégermées, de deux feuilles de laurier et d'une branche de thym. Poivrer l'intérieur et l'extérieur au moulin à poivre.
Abaisser la pâte à sel sur 5 mn d'épaisseur,en garnir un plat allant au four, y déposer la poularde et la recouvrir de la pâte en soudant hermétiquement les bords. Mettre au four à 220°C pendant 30min.
Au bout de la demi-heure, mettre le four à 180°C et laisser cuire pendant 1h30.
Préparer la sauce : faire réduire de trois-quarts 50cl du bouillon, ajouter la bière des 2 Caps et faire réduire de moitié.
Crémer, réduire à nouveau de moitié et monter avec 300g de beurre.
Assaisonner avec la fleur de sel.
Sortir de la poularde du four et laisser reposer 30min avant de servir.
Dans une sauteuse, faire doucement fondre 50g de beurre jusqu'à coloration noisette, ajouter les légumes et faire revenir 4 à 5 min sans trop colorer.
Saler et poivrer selon le goût, parsemer de persil finement haché et réserver au chaud dans une cocotte.
Casser la croûte de la poularde à table, découper et accompagner de la fricassée des "légumes oubliés de Clairmarais" avec la sauce des 2 Caps.
A Consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Christophe NOYON Brasseur - Ferme de Belle Dalle - 62179 Tardinghen - Tél. 03 21 10 56 53 - Fax 03 21 10 54 53
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